Przetwór* z gruszki miłości i smak dawnej Prowansji – dwie podróże na 102!

Ranonik poleca: smak i radość tworzenia!

Podróż palcem po mapie – południe Włoch!

Oto melanzane sott'olio, czyli bakłażany w oliwie.
Do gry wchodzą:

• – bakłażany
• – ocet winny lub spirytusowy
• – woda
• – sól morska lub kłodawska niejodowana
• – oregano
• – papryczka chili świeża lub suszona
• – czosnek
• – oliwa z oliwek lub olej słonecznikowy.

Bakłażany obieramy, kroimy na podłużne plastry (od ogonka do czubka) potem na paski i na końcu – kilkucentymetrowe słupki. Ważne, by były ładne, czyli mniej więcej tej samej długości i grubości. Pokrojone w słupki (wcześniej obrane) posypujemy solą, po chwili zalewamy zimną wodą i czekamy około godziny. W tym czasie bakłażan nabierze słoności i pozbędziemy się szkodliwej solaniny. Nasze bakłażanowe słupki mocno odciskamy, gniotąc w rękach lub używając do tego (tak robią Włosi!) praski do ziemniaków. Tak przygotowane warzywo,już o zmienionej strukturze, gotujemy, od momentu wrzenia przez parę minut w mieszance wody i octu (1:1). Po około 4 minutach warzywa wyciągamy z marynaty, studzimy i odciskamy – już delikatniej, rękoma, bo w prasce by się zmieniły w pulpę. Na tym etapie można całość dosolić.

W wyparzonych niezbyt dużych słoikach układamy bakłażany warstwami, przetykając kawałeczkami papryczki chili suszonej lub świeżej, posypując oregano i dodając kawałeczki świeżego czosnku. Dla urody i aromatu można dołożyć też listki mięty lub natki pietruszki. Ugniatamy zawartość delikatnie i dokładnie, by było jak najmniej powietrza, po czym zalewamy oliwą z oliwek lub olejem słonecznikowym (wersja oszczędniejsza). By olej przedostał się wszędzie, odchylamy warzywa, np. drewnianym wyparzonym patyczkiem lub wąskim nożem, zalewamy – do momentu pokrycia wszystkich warzyw – oliwą.

Przed zamknięciem przecieramy brzegi słoika szmatką nasączoną spirytusem i mocno zamykamy wyparzoną zakrętką (bez uszkodzeń czy rdzy). Dajmy naszym skarbom postać w spokoju przynajmniej miesiąc , a potem cieszmy się smakiem tej pysznej przystawki. Tak przyrządzone bakłażany możemy podawać też jako dodatek do sałaty, do grzanek czy mięsa. Spokojnie mogą postać pod oliwą w chłodnym miejscu nawet całą zimę!

Podróż w czasie – dawna Prowansja, przepis z XIX wieku

Na pokład wehikułu czasu zabieramy:

• – kilka niedużych bakłażanów
• – oliwę z oliwek
• – nieco masła
• – cebulę i kilka szalotek
• – natkę koperku i pietruszki
• – paczuszkę bułki tartej
• – sól i pieprz
• – piecyk i brytfankę

W „Uniwersalnej książce kucharskiej” autorstwa Maryi Ochorowicz-Monarowej, wydanej na początku XX w.!, znajduje się przepis na „Bałtarzany” po prowansalsku. I dziś ten przepis przypomnę. Najlepsze będą do tego dania małe okrągłe bakłażany, ale można też użyć klasycznych bardziej podłużnych – wtedy trzeba przeciąć je na 2 części. Bakłażany należy obrać, odkroić im czubki (te zachować na później, będą potrzebne!), wydrążyć w środku i krótko blanszować we wrzącej osolonej wodzie.

Teraz powinniśmy posiekać cebulę i szalotki i połączyć z rozdrobnionym – jak mówi wspomniana książka – „mięsem z bałtarzanów”, po czym poddusić na oliwie lub maśle. Następnie trzeba dodać do farszu nieco tartej bułki (można ją wcześniej zrumienić), siekaną natkę pietruszki i koperek, sól i pieprz. Wszystko razem krótko przesmażyć. Po wystudzeniu należy dodać żółtka – na wyczucie – ich zadaniem jest sklejenie masy i dodanie smaku.

Nadzienie ląduje w bakłażanach, które przykrywamy czubkami i ustawiamy w brytfance – jak mówi księga – „jeden obok drugiego”. Obsypujemy je na koniec tartą bułką, polewamy lekko oliwą i wstawiamy do pieca na pół godziny. Moim zdaniem, bo nie jest to podane, powinniśmy piec je w 180 stopniach, z opcją góra – dół.

Szanowni Państwo, jeśli chcemy poczuć smak Prowansji, nie dodawajmy do tego dania sera, szynki czy innych składników. Dni są coraz cieplejsze – pasują do tego przepisu, spróbujmy więc podać „bałtarzany” z sałatą polaną sosem z oliwy, soli, czosnku i soku z cytryny. Zamknijmy oczy i przenieśmy się w czasie i przestrzeni. Proste życie jest piękne! Pięknego czasu i podróży życzę!